Ελληνική κουζίνα

2020-03-30

Η Ελληνική κουζίνα είναι όρος ο οποίος περιγράφει την παραδοσιακή κουζίνα των Ελλήνων.

Η σύγχρονη ελληνική μαγειρική έχει ευρεία χρήση ελαιόλαδου, δημητριακών, κρασιού, κρέατος, λαχανικών και ψαριών-θαλασσινών. Επίσης, άλλα σημαντικά τροφικά προϊόντα είναι οι ελιές, οι ντομάτες, το τυρί, οι μελιτζάνες, τα κολοκυθάκια, το κρεμμύδι, το σκόρδο, το γιαούρτι και ο χυμός λεμονιού. Τα κύρια χαρακτηριστικά των παραδοσιακών ελληνικών γλυκών είναι οι ξηροί καρποί και το μέλι, ενώ συχνά χρησιμοποιούνται και διάφορα φρούτα κυρίως για τα λεγόμενα γλυκά του κουταλιού, αλλά επίσης και ζυμαρικά για ορισμένες συνταγές.

Ακόμα μια σημαντική παράμετρος της Ελληνικής κουζίνας είναι οι μεζέδες που είναι ένα συλλογικό όνομα για μια ποικιλία από μικρά γεύματα, που συνήθως σερβίρονται με κρασί, με ούζο ή με τσίπουρο σε μεζεδοπωλεία, ουζερί και τσιπουράδικα, αλλά επίσης σερβίρονται και σε επισκέπτες που μπορεί να έχει κάποιος στο σπίτι του.

Η κουζίνα των Ελλήνων χαρακτηρίζεται ως Μεσογειακή, ενώ επίσης έχει κάποια κοινά χαρακτηριστικά με τις παραδοσιακές κουζίνες της Ιταλίας, των Βαλκανίων, της Τουρκίας και του Λεβάντες (τμήμα της Μέσης Ανατολής)

Ιστορία

Κατά την αρχαιότητα και συγκεκριμένα το 320 π.Χ. γράφτηκε το πρώτο βιβλίο μαγειρικής στην ιστορία, από τον αρχαίο Έλληνα Αρχέστρατο, ο οποίος έχει χαρακτηριστεί ως ο πατέρας της γαστρονομίας.

Η αρχαία ελληνική κουζίνα χαρακτηριζόταν από λιτότητα και είχε ως βάση την λεγόμενη «τριάδα της Μεσογείου»: Σιτάρι - ελαιόλαδο - κρασί, με βάση τα ψάρια. Το κρέας τρωγόταν πιο σπάνια. Αυτή η τάση στην ελληνική διατροφή συνεχίστηκε στα ρωμαϊκά και μετέπειτα στα εναετικά και οθωμανικά χρόνια και μεταβλήθηκε σχετικά πρόσφατα, που με την τεχνολογική πρόοδο το κρέας έχει γίνει πολύ πιο εύκολα διαθέσιμο στο ευρύ πλήθος. Η αστικοποίηση περίπου μετά το 1960 έφερε τις ανάλογες αλλαγές όπως νέες συνταγές, νέους τρόπους παρουσίασης και περισσότερα επεξεργασμένα τρόφιμα.

Το κρασί και το ελαιόλαδο ήταν πάντα ένα κεντρικό μέρος της ελληνικής κουζίνας διαχρονικά και η εξάπλωση των σταφυλιών και των ελαιόδεντρων στην περιοχή της Μεσογείου και ακόμη πιο μακριά συσχετίζεται στενά με τον Ελληνικό αποικισμό.

Η Βυζαντινή κουζίνα ήταν παρόμοια με την αρχαιοελληνική κουζίνα και αποτελεί την φυσική της συνέχεια, με κύρια διαφορά όμως ότι περιλαμβάνει νέα συστατικά που δεν ήταν διαθέσιμα στο παρελθόν, όπως το χαβιάρι, το μοσχοκάρυδο, τον βασιλικό και τα λεμόνια, ενώ το ψάρι συνεχίζει να αποτελεί αναπόσπαστο μέρος της διατροφής. Η βυζαντινή κουζίνα είχε επωφεληθεί από τη κομβική γεωγραφική θέση της Κωνσταντινούπολης που ήταν ένα παγκόσμιο κέντρο του εμπορίου των μπαχαρικών.

Το πιο χαρακτηριστικό και αναπόσπαστο στοιχείο της ελληνικής κουζίνας είναι το ελαιόλαδο, όπου χρησιμοποιείται συχνά στα περισσότερα πιάτα. Παράγεται από τους καρπούς των ελαιόδεντρων τις ελιές και αποτελεί χαρακτηριστική γεύση της ελληνικής διατροφής. Η βασική παραγωγή σιτηρών στην Ελλάδα είναι το σιτάρι και το κριθάρι. Σημαντικά λαχανικά είναι οι ντομάτες, οι μελιτζάνες, οι πατάτες, τα φασόλια, οι μπάμιες, οι πιπεριές και τα κρεμμύδια. Το μέλι στην Ελλάδα παράγεται κυρίως από το νέκταρ των οπωροφόρων, εσπεριδοειδών και κωνοφόρων δέντρων. Επίσης υπάρχει και η Μαστίχα που είναι αρωματική φυσική ρητίνη που εξάγεται από το μαστιχόδεντρο που καλλιεργείται μόνο στο νησί της Χίου.

Ελληνική κουζίνα χρησιμοποιεί κάποια αρώματα πιο συχνά από ότι άλλες μεσογειακές κουζίνες, δηλαδή: ρίγανη, μέντα, σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανός, άνηθο και φύλλα δάφνης. Άλλα κοινά βότανα και μπαχαρικά όπως ο βασιλικός, το θυμάρι και ο μάραθος. Σε πολλές ελληνικές συνταγές, χρησιμοποιούνται και γλυκό-μπαχαρικά σε συνδυασμό με κρέας, όπως η κανέλα και το γαρίφαλο.

Το κλίμα και το έδαφος της χώρας έχει την τάση να ευνοεί την εκτροφή αιγών και προβάτων σε περισσότερο βαθμό απ' ότι βοοειδών όπως οι αγελάδες και ως εκ τούτου πιάτα με ντόπιο βόειο κρέας είναι λιγότερο συχνά. Τα ψάρια και τα θαλασσινά είναι περισσότερο κοινά, όπως είναι φυσικό, στις παραθαλάσσιες περιοχές και στα νησιά, χωρίς αυτό ωστόσο να σημαίνει πως δεν είναι κοινά και στις υπόλοιπες περιοχές και ειδικά στις μέρες μας που η αγορά είναι εξελιγμένη με μεγάλη ποικιλία τροφίμων.

Στην ελληνική κουζίνα σημαντικό ρόλο έχει και το τυρί. Χρησιμοποιείται μια μεγάλη ποικιλία από τυριά, όπως η φέτα, το κασέρι, το κεφαλοτύρι, η γραβιέρα, η φορμαέλα, το ανθότυρο, το μετσοβόνε, η μυζήθρα και το χαλούμι (κυρίως στην Κύπρο).

Οι ταβέρνες και κάποια εστιατόρια είναι από τους βασικούς χώρους που σερβίρουν παραδοσιακά ελληνικά πιάτα για τους ντόπιους και τους τουρίστες. Πρόσφατα, τα "fast food" έχουν γίνει επίσης δημοφιλή στην Ελλάδα και την Ευρώπη. Παρά το γεγονός ότι το γρήγορο φαγητό κερδίζει τη δημοτικότητα και πολλές μεγάλες αλυσίδες "fast food" έχουν ανοίξει σε όλη την Ελλάδα, οι Έλληνες εξακολουθούν να βασίζονται κατά κύριο λόγο στην πλούσια και εκτεταμένη ελληνική διατροφή. Επιπλέον, μερικά παραδοσιακά ελληνικά φαγητά, ειδικά το σουβλάκι και η πίτα με γύρο συχνά σερβίρονται σε στυλ γρήγορου φαγητού.

Κλασικά πιάτα

Η ελληνική κουζίνα είναι πολύ ιδιαίτερη, παρόλο που υπάρχουν πολλά κοινά χαρακτηριστικά μεταξύ των γαστρονομικών παραδόσεων των διαφόρων περιοχών στο εσωτερικό της χώρας, υπάρχουν επίσης και πολλές διαφορές, γεγονός που καθιστά δύσκολο να παρουσιάσει έναν πλήρη καθολικό κατάλογο των αντιπροσωπευτικών πιάτων. Για παράδειγμα, το χορτοφαγικό πιάτο Χανιώτικο μπουρέκι είναι ένα τυπικό πιάτο της δυτικής Κρήτης, στην περιοχή των Χανίων. Μια οικογένεια στα Χανιά μπορεί να καταναλώσει αυτό το πιάτο 1-2 φορές την εβδομάδα κατά τη θερινή περίοδο. Ωστόσο, δεν είναι δημοφιλές σε οποιαδήποτε άλλη περιοχή της Ελλάδας.

Ο κατάλογος παρουσιάζει μερικά από τα πιο αντιπροσωπευτικά ελληνικά πιάτα που μπορούν να βρεθούν σε όλη τη χώρα και τα πιο δημοφιλή από τους τοπικούς φορείς:

Ορεκτικά

Ντάκος, μια κρητική σαλάτα που αποτελείται από αποξηραμένο ή κρίθινο παξιμάδι, που ολοκληρώνεται με ψιλοκομμένες ντομάτες και θρυμματισμένη φέτα ή μυζήθρα.
Ντολμαδάκια, αμπελόφυλλα γεμιστά με ρύζι και λαχανικά που συχνά περιλαμβάνει κρέας.
Χωριάτικη σαλάτα, είναι ουσιαστικά μια σαλάτα με ντομάτα, αγγούρι, κρεμμύδι, φέτα, ελιές και ελαιόλαδο.
Χόρτα, άγρια ή καλλιεργούμενα χόρτα, στον ατμό ή καθαρισμένα με ελαιόλαδο.
Καλαμαράκια, συνήθως τηγανιτά αλλά και κοκκινιστά.
Κατσούνι, αγγούρι από το νησί της Σαντορίνης.
Κολοκυθάκια
Κολοκυθανθοί, γεμιστοί με ρύζι ή τυρί και μυρωδικά.
Λάχανοσαλάτα, πολύ λεπτοαλεσμένα λάχανο με αλάτι, ελαιόλαδο και χυμό λεμονιού ή ξιδιού.
Μαρίδες τηγανητές, συνήθως σερβίρονται με φέτες λεμονιού.
Μελιτζάνες, Αξιοσημείωτη είναι η λευκή μελιτζάνα Σαντορίνης.
Μελιτζανοσαλάτα
Παντζάροσαλάτα, με ελαιόλαδο και ξίδι.
Πατατοσαλάτα, με ελαιόλαδο, ψιλοκομμένο κρεμμύδι, μαγιονέζα και χυμό λεμονιού ή ξιδιού.
Σαγανάκι, τηγανητό κίτρινο τυρί (συνήθως γραβιέρα).
Σκορδαλιά, παχύ σκόρδο και πουρέ πατάτας, συνήθως συνοδεύεται με τηγανιτά ψάρια.
Σπανακόπιτα, με σπανάκι, τυρί φέτα, κρεμμύδια, αυγό και καρυκεύματα τυλιγμένα σε φύλλο κρούστας σε μορφή πίτας.
Ταραμοσαλάτα
Τζατζίκι, γιαούρτι με αγγούρι και σκόρδο πουρέ, που χρησιμοποιείται ως μια βουτιά. Σερβίρεται και ζεστό με πίτα.
Τυρόπιτα, λευκό τυρί κρέμα (συνήθως μυζήθρα) τυλιγμένο σε πίτα με φύλλο κρούστας.
Λουκάνικο χωριάτικο
Λαδόπιτα, πίτα με ελαιόλαδο και τυρί (συνήθως φέτα).

Φασολάδα.

Σούπες

Φακές, σούπα με φακές, συνήθως σερβίρεται με ξύδι και το ελαιόλαδο.
Φασολάδα, ορίζεται σε πολλά βιβλία μαγειρικής, σαν το παραδοσιακό ελληνικό πιάτο, μερικές φορές ακόμη ονομάζεται και "το εθνικό φαγητό των Ελλήνων".
Κοτόσουπα
Κρεμμυδόσουπα, σερβίρεται με τριμμένο τυρί.
Κακαβιά
Μαγειρίτσα, η παραδοσιακή σούπα του Πάσχα που γίνεται με εντόσθια αρνιού, πυκνώνει με αυγολέμονο.
Πάτσας (Πατσά)
Ψαρόσουπα, μπορεί να γίνει με μια ποικιλία ψαριών, καθώς και διάφορα είδη λαχανικών, διάφορες ποικιλίες περιλαμβάνουν την κλασική κακαβιά με ελαιόλαδο.
Τραχανάς

Ένα πιάτο γεμιστά.

Χορτοφαγικά πιάτα

Αγκινάρες.
Αμπελοφάσουλα
Αρακάς
Μπάμιες, με σάλτσα ντομάτας.
Μπριάμ, συνήθως περιλαμβάνει μελιτζάνες, ντομάτες, κολοκυθάκια, κρεμμύδια, και άφθονα αρωματικά βότανα και καρυκεύματα.
Ντοματοκεφτέδες, με δυόσμο, τηγανισμένοι σε ελαιόλαδο και συνήθως σερβίρονται με φάβα. Είναι κυρίως ένα κυκλαδίτικο πιάτο.
Φασολάκια, φρέσκα πράσινα φασόλια βρασμένο με πατάτες, κολοκυθάκια και σάλτσα ντομάτας.
Φασολάδα
Γεμιστά, ντομάτες, πιπεριές, κολοκυθάκια και άλλα λαχανικά κούφια με γέμιση ρύζι ή κιμά.
Γαρίδες πλακί
Χόρτα (έχει ήδη αναφερθεί στην ενότητα ορεκτικά), αρκετά συχνά καταναλώνονται ως ένα ελαφρύ κύριο γεύμα, με βραστές πατάτες και ψωμί.
Λαχανοντολμάδες, γεμιστοί με ρύζι (και μερικές με φορές κρέας), καρυκευμένοι με διάφορα βότανα.
Λαχανόρυζο
Πρασόρυζο
Σπανακόρυζο, σπανάκι και ρύζι, μαγειρεύεται στιφάδο με λεμόνι και ελαιόλαδο.
Ντολμαδάκια, τυλιχτό φαγητό από αμπελόφυλλα με ρύζι και μοσχαρίσιο κιμά.

Παστίτσιο.Μία μερίδα σπετζοφάι.Χταπόδια που λιάζονται πριν το ψήσιμο.

Κρέας & θαλασσινά πιάτα

Παστίτσιο, ένα παράδειγμα της μαγειρικής επιρροής από την Ιταλία (βενετσιάνικη κουζίνα).
Απάκι, άπαχο χοιρινό μαριναρισμένο σε ξίδι, καπνιστό με αρωματικά βότανα.
Αστακομακαρονάδα
Αθερίνα
Χταπόδι στη σχάρα, ψητό χταπόδι σε ξίδι, λάδι και ρίγανη.
Φαγκρί στη σχάρα
Γαριδομακαρονάδα
Γαύρος τηγανιτός.
Γιουβέτσι, αρνί ή μοσχάρι ψημένο σε πήλινο δοχείο με κριθαράκι και ντομάτες.
Γόπες τηγανιτές
Γύρος, κρέας που ψήνεται σε κάθετη σούβλα και σερβίρεται συχνότερα με πίτα. Συνήθως είναι χοιρινός, ενώ μπορεί να είναι ή κοτόπουλο και ή αρνίσιος (ντονέρ).
Χυλοπίτες με κοτόπουλο
Καλαμαράκια πιο συχνά τηγανητά.
Κλέφτικο, είναι αρνί ψημένο, πρώτα μαριναρισμένο σε σκόρδο και χυμό λεμονιού.
Κεφτεδάκια
Λουκάνικο
Μουσακάς
Μπακαλιάρος
Μπαρμπούνια
Μπιφτέκι
Μύδια
Αρνάκι φούρνου με πατάτες, Ένα από τα πιο κοινά πιάτα της "Κυριακής". Υπάρχουν πολλές παραλλαγές με πρόσθετα συστατικά.
Παϊδάκια, ψητά παϊδάκια με λεμόνι, ρίγανη, αλάτι και πιπέρι.
Χοιρινό με σέλινο
Οφτό (αντικριστό), παραδοσιακός τρόπος ψησίματος (κυρίως αρνί) στην Κρήτη
Σουπιές στο μελάνι τους
Σουτζουκάκια Σμυρνέικα, (Σμυρνέικοι κεφτέδες).
Σουβλάκι
Σπετσοφάι ένα στιφάδο από χωριάτικο λουκάνικο, πράσινες πιπεριές, κρεμμύδια και κρασί. Προέρχεται από το Πήλιο.
Στιφάδο, κουνέλι στιφάδο ή λαγός.
Ξιφίας
Γιουβαρλάκια, κεφτεδάκια σούπα με σάλτσα αυγολέμονο
Τηγανιά, κομματάκια χοιρινού κρέατος με ελαιόλαδο. Πολλές φορές επίσης βάζουν κρασί ή ούζο (για σβήσιμο).

Μελομακάρονα.

Επιδόρπια και γλυκά

Γιαούρτι με μέλι
Παστέλι
Φοινικιά, μπισκότο ολοκληρώνεται με τεμαχισμένα καρύδια.
Μπακλαβάς, πίτα με αμύγδαλο και καρύδι.
Δίπλες
Γαλακτομπούρεκο, κρέμα που ψήνεται μεταξύ των στρωμάτων της φύλλο, και στη συνέχεια, εμποτισμένο με άρωμα λεμόνι σιρόπι μελιού.
Καρυδόπιτα, ένα κέικ από θρυμματισμένα καρύδια, εμποτισμένο ή όχι σε σιρόπι.
Κουλουράκια
Κουραμπιέδες, σφαιρικά μπισκότα με βούτυρο και άχνη ζάχαρη.
Λουκουμάδες, είναι ουσιαστικά τηγανητές μπάλες από ζυμάρι βουτηγμένες σε μέλι και πασπαλίζονται με κανέλα.
Λουκούμι κατασκευάζεται από άμυλο και ζάχαρη. Μια παραλλαγή από τις Σέρρες ονομάζεται "Ακανές".
Μελομακάρονα
Μηλόπιτα
Μουστοκούλουρα, μπισκότα από αλεύρι ζυμωμένα με φρέσκο χυμό σταφυλιών (μούστος) αντί για νερό.
Ρυζόγαλο
Γλυκά του κουταλιού από διάφορα φρούτα, ώριμα ή άγουρα αλλά και καρύδια.
Τσουρέκι, ένα παραδοσιακό γλυκό ψωμί των Χριστουγέννων και του Πάσχα.
Βασιλόπιτα, παραδοσιακό γλυκό που παρασκευάζεται τις παραμονές της Πρωτοχρονιάς και κόβεται λίγο αφότου αλλάξει ο χρόνος.
Γιαούρτι με μέλι και καρύδια
Φανουρόπιτα, πίτα που τη τρώμε στις 27 Αυγούστου για τη μνήμη του Άγιου Φανούριου.
Χαλβάς

Τοπικές κουζίνες

Οι κύριες περιφερειακές-τοπικές κουζίνες είναι οι εξής:

Κρητική κουζίνα
Ηπειρωτική κουζίνα
Κουζίνα του Αιγαίου
Θρακική κουζίνα
Επτανησιακή κουζίνα
Μακεδονική κουζίνα
Μικρασιατική κουζίνα (συμπεριλαμβάνει και την Πολίτικη κουζίνα)
Ποντιακή κουζίνα
Κυκλαδίτικη κουζίνα